Hoy os he traído una receta típica de nuestra zona en Sierra de Cazorla, Segura y las Villas.
Entre 2018 y 2020 fui miembro de un proyecto de investigación, financiado por el Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades codirigido por los profesores Águeda Moreno y David Mañero (Departamento de Filología Española de la Universidad de Jaén) y titulado “Documentación, tratamiento archivístico digital y estudio lexicológico, histórico-literario y musicológico del patrimonio oral de la Andalucía oriental”.
Fue un proyecto plural y transversal, donde nos centramos en el patrimonio oral, recopilado por el profesor Mañero desde hace años en el Corpus de Literatura Oral, alojado en la web de la UJA (https://corpusdeliteraturaoral.ujaen.es/)
Entre los variados temas de las entrevistas realizadas, se incluyó una sección de recetas de cocina en la que las personas encuestadas en las distintas localidades, concretamente de la comarca de la Sierra de Cazorla, relataron los distintos platos típicos de la zona.
Vamos a rescatar la receta del ajo harina/ajuarina:
“El ajo harina es un sofrito que se hace con unas patatas, cebolla, ajo, unas hojitas de laurel, un poquito de tomate | Yo es que me gusta mucho la cocina. Entonces, yo a veces hasta le pongo demasiadas cosas a las cosas” (Corpus de Literatura Oral: ref. 0698n)
Esta voz fue incluida en “Las hablas andaluzas:
glosario de una realidad lingüística” (Archiletras, 10) de Lola Pons y Marta Torres (2021):
Ajo harina
Sust. masc. En la Sierra de Cazorla (Jaén), guiso muy espeso, hecho con harina y patatas cocidas y desleídas con un aliño de ajo y pimentón. Este plato ya se recoge en la Guía del buen comer español (1929) de Dionisio Pérez (‘guiso de bacalao con patatas que se os ofrece con una salsa bastante espesa, una salsa en que entraron tomates y pimientos, ajo y cominos, azafrán y pimienta y un espolvoreo con la harina que le da nombre’). También se emplea la variante ajuarina.
Ahora os paso la elaboración de dicho plato, espero que os guste.
Ingredientes: Ajo, laurel, pimiento seco, aceite oliva virgen extra, tomate, pimiento molido, harina, agua, sal, patatas.
Así se hace: Se fríen las patatas en una sartén, se le echa tomate picado, y se le da una vuelta. Se tuesta un pimiento seco, se pica un diete de ajo en el mortero junto con el laurel, se le añade a la sartén y se refríe el pimento molido con todo. Se le echa el agua y se deja que hierva para que se cuezan un poco las patatas, luego se le va añadiendo la harina poco a poco sin dejar de darle vuelta y se deja unos minutos que cueza. Y a disfrutar !
Marta Torres Martínez
Profesora Titular del Área de Lengua Española
