Hoy os traigo la cocina de interior de la localidad de Valdepeñas de Jaén. Mis abuelos maternos nacieron en Valdepeñas de Jaén, un precioso municipio situado en la comarca de la Sierra Sur.
En lo que respecta a su gastronomía, en el prólogo del Recetario de Gastronomía Tradicional de la Sierra Sur de Jaén (Valdepeñas de Jaén), se indica que “es la gastronomía valdepeñera una gastronomía serrana, austera, forjada en una tierra fértil bañada por poderosas aguas que otorgan un microclima especial que marca nuestra cultura y folklore. Como cocina de interior, sus platos se basan sobre todo en la carne (choto y cordero), setas de cardo, con un impresionante fondo de aceite de oliva virgen extra, hierbas aromáticas de nuestra sierra, hortalizas y fruta de las vegas del Susana”.
Es interesante el recurso de la Biblioteca de la Gastronomía Andaluza, del Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea (IAMED) y dependiente de la Agencia de Gestión Agraria y Pesquera de Andalucía, de la Consejería Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible de la Junta de Andalucía. Bajo el lema «recuperando la memoria gastronómica de Andalucía», el objetivo principal de la Biblioteca es salvaguardar el patrimonio gastronómico andaluz como parte fundamental de la Dieta Mediterránea, declarada por la UNESCO Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Encontramos tres recetas de interés (choto a la caldereta, pipirrana y leche vieja), aportadas por la Cofradía Gastronómica de la Sierra Sur ‘El Dornillo’ que, fundada en 2003, agrupa a los diez municipios de la Comarca de la Sierra Sur y pretende tres objetivos: (i) la recuperación de la gastronomía tradicional, (ii) reconocimiento a quienes trabajan por estos objetivos y (iii) la promoción de los productos agroalimentarios de la comarca.
Atendamos a las tres voces destacadas. En el caso de caldereta, la Real Academia Española la recoge en su diccionario en el último cuarto del siglo XVIII; pipirrana la incluye ya en el siglo XX y la marca voz propia de Andalucía, mientras que leche vieja aún no encuentra acomodo en repertorios lexicográficos:
• Caldereta: Guisado que componen los pescadores y barqueros cociendo el pescado fresco con sal, cebolla y pimiento, y echándole aceite y vinagre antes de apartarle del fuego. Llamase también así un guisado que hacen los pastores con carne de cordero, ó cabrito (Diccionario de la lengua castellana, 1780, RAE).
• Pipirrana: And. Ensaladilla hecha con pepino y tomate principalmente, y preparada de una manera especial (Diccionario de la lengua española, 1936, RAE).
• Leche vieja: Esta voz no se registra en corpus y diccionario generales del español. Se trata de una especie de mistela o licor popular y casero con base de leche de cabra. Se llama leche vieja porque, al añadirle el aguardiente, la leche se conservaba más tiempo, al menos una semana, fuera del frío. Así, ya no es leche fresca, se convierte en leche vieja y de ahí su denominación. Tradicionalmente, se preparaba durante las fiestas navideñas, si bien hoy en día se hace durante todo el año para cualquier evento.
Referencias bibliográficas:
Cofradía gastronómica de la Sierra Sur de Jaén “El Dornillo” (s. f.): Recetario de Gastronomía tradicional de la Sierra sur de Jaén: Valdepeñas de Jaén, Jaén, Catena 3.
Fuente foto lechevieja: Cocinando entre olivos.
IEAMED:
Creador: Pablo Souviron Casas
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